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Oggi in cucina

10 Giugno 2016 , Scritto da Franca Poli Con tag #franca poli, #ricette

Oggi in cucina

I garganelli sono un tipo di squisita pasta all'uovo, specialità della Romagna, se ne contendono i natali varie località, ma direi che la più accreditata è Imola. Nacquero come alternativa ai cappelletti e, inizialmente usati come ripiego, nel corso dei secoli hanno guadagnato uno dei posti d'onore sulle tavole romagnole, soprattutto nei giorni di festa.

Si narra che i garganelli siano comparsi per la prima volta a Imola sulla tavola di un alto prelato la notte di capodanno del 1725. Leggenda vuole che a casa del cardinale Cornelio Bentivoglio d'Aragona, legato pontificio della Romagna, la cuoca, durante i preparativi dei cappelletti, fosse rimasta a corto di ripieno; senza lasciarsi prendere dal panico, arrotolò i quadretti di pasta già pronti in un bastoncino. Passò poi i quadretti di sfoglia, avvolti uno ad uno diagonalmente, sui denti del pettine del telaio usato per filare la canapa, e nacquero dei piccoli maccheroni rigati.

Il termine garganelli con cui sono sono oggi conosciuti deriverebbe dal latino, a indicare la trachea per la loro forma a cannula e, a conferma di ciò, anche in dialetto romagnolo “garganel” sta proprio a significare la trachea del pollo composta da anelli cartilaginei che ricordano la rigatura di questi maccheroni.

Vi è un’altra versione simile alla prima secondo la quale però l’invenzione dei garganelli risalirebbe ad un paio di secoli prima quando, ad avere l'intuizione, sembra fosse stata la cuoca di Caterina Sforza, moglie di Girolamo Riario, signore di Imola e Forlì tra il 1473 al 1488. Restata senza il ripieno dei cappelletti, perché mangiato dal gatto.

O, forse, si sono volute per forza trovare nobili origini a un piatto divenuto nei secoli una prelibatezza, e magari nato semplicemente dalla fantasia di una “sdora” romagnola che non poteva permettersi di comprare il ripieno. Infatti, inizialmente erano cucinati rigorosamente in brodo di cappone o manzo e in sostituzione dei cappelletti, mentre oggi, invece, vengono consumati prevalentemente in asciutto con svariate ricette, al ragù di carne, oppure conditi con piselli e prosciutto, o ai funghi.

Per chiudere, dunque, ecco una delle ricette più tradizionali: garganelli salsiccia e funghi.

Ingredienti: Per la pasta: 4 uova; 400 gr. di farina. Per il condimento: un bicchiere di vino; 200 gr. di salsiccia fresca; 350 gr. di funghi; 200 grammi di scalogno pulito; sale e pepe q.b.

Preparazione: preparare l’impasto con la farina e le uova, lavorare a lungo e lasciar riposare per un’ora. Stendere la pasta col mattarello sino ad ottenere uno spessore sottile; tagliare dei quadretti di 3 cm di lato. Appoggiare il lato diagonale su un bastoncino e arrotolare, spingendo sull’apposito pettine affinché l’impasto si saldi e rimanga ”rigato”.

Fare rosolare lo scalogno in olio di oliva, nel frattempo sbriciolare la salsiccia e aggiungerla lasciando insaporire bene, bagnare con vino bianco e lasciar evaporare, salare, pepare, infine aggiungere i funghi accuratamente asciugati e terminare la cottura. Cuocere i garganelli in acqua abbondante e salata, scolarli ancora al dente e passarli in padella alzando la fiamma per pochi minuti.

Scegliamo per accompagnare il piatto un buon sangiovese di Romagna giovane e profumato, oppure per chi ama il bianco, un buon vino fresco, con la giusta sapidità per sgrassare la bocca dal sapore della salsiccia, ma che non sia troppo alcolico per non rovinare il gusto, direi un bel pignoletto dei colli imolesi o un pagadebit di Romagna. E buon appetito alla faccia del gatto!

Oggi in cucina
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Margherita Musella, "Scuola di cucina... io e le altre"

9 Maggio 2016 , Scritto da Patrizia Poli Con tag #poli patrizia, #margherita musella, #recensioni, #ricette

Margherita Musella, "Scuola di cucina... io e le altre"

Scuola di cucina… io e le altre!

Margherita Musella

KimeriK, 2012

pp 202

16,00

Ho letto tutti i libri di Margherita Musella e devo dire che quest’ultimo romanzo vede un incupimento del suo pensiero che rimane, sì, positivo ad oltranza, pieno di fiducia e di prospettiva, ma più come credo autoimposto che come reale fondamento. Qui irrompono paura e incertezza del futuro, qui si fanno i conti con la malattia. Fra gli scrittori che conosco e che frequento ho notato, col progredire dell’età, il morso della nostalgia - come nel caso di Lupi, Costanzo, Pedicini, Coremans - e una sottile, inconfessata, paura del futuro, come in questo caso.

Giada, la protagonista principale, insoddisfatta del suo ruolo di madre, moglie e lavoratrice, con al suo fianco un uomo che la ama ma non riesce a darle ciò di cui ha bisogno, cioè movimento e novità, decide di aprire un corso di cucina, coinvolgendo altre quattro donne: Consuelo, Anna, Claudia e Paola. Appena realizzato il suo desiderio, scopre di essere ammalata di cancro. La malattia si mescola con il corso di cucina e con la vita delle altre quattro signore, ed è raccontata con accenti realistici, sia dal punto di vista fisico che psicologico. C’è un’alternanza fra scoramento e voglia di non arrendersi, fra tentativi di rinascita, quasi più per gli altri che per sé, e sofferenza fisica brutale e banale nella sua elementarità. Il dolore corporeo della chemioterapia porta alla superficie il rimosso, Giada finisce per esprimersi anche in modo volgare, tirando fuori ciò che ha represso, allentando i freni inibitori.

Le altre donne non sono caratterizzate poiché l’autrice spalma se stessa su tutte le protagoniste ma si differenziano per i loro problemi esistenziali. Consuelo è stata lasciata improvvisamente dal marito che amava e non riesce a venire a patti con questo abbandono per lei immotivato. Claudia non accetta che il proprio amore coniugale abbia cessato di provocarle emozioni, allora, per dimenticare, s’immerge a capofitto nel lavoro e nella famiglia, senza concedersi un minuto di respiro. Anna, presa dalla cura dei figli, vede allontanarsi inesorabilmente il consorte e, come terapia, pensa bene di scrivere un libro, fino a quando qualcuno non la disillude. Paola è alle prese con un amore più giovane di lei che vuole solo sfruttarla economicamente.

Alla fine tutte troveranno un equilibrio. A morire, però, a essere inconsciamente punita, non sarà Giada bensì Paola, l’unica che si sottrarrà sia al giogo maschile sia al cerchio protettivo delle amiche. Questa libertà autentica, e non solo vagheggiata, sarà pagata con la morte. Giada, invece, nonostante la malattia, non morirà, non subito almeno, non in questo libro, poiché lei sottostarà alle due regole fondamentali: restare vicino al proprio uomo nel bene e nel male e non allontanarsi dalla solidarietà femminile, da quell’anello magico capace di infondere fiducia, di supportare, di sostenere. Questo circuito di amicizie ci ricorda tanto il cerchio delle menti telepatiche nelle torri di Darkover.

E se un giorno dovessi – pensò Giada – camminare da sola per la mia strada, le donne/ amiche/ sorelle saranno lì a incoraggiarmi, a pregare per me, con le braccia aperte procedendo al mio fianco.

Scuola di cucina… io e le altre non è un romanzo ma un diario trasfigurato. Accadimenti e pensieri della vita quotidiana dell’autrice vengono rielaborati in chiave fantastica e distesi su vari personaggi. Il testo si snoda fra racconto, ricette di cucina, sogni e persino barzellette (queste ultime, a mio avviso, poco pertinenti).

Mescolate alle vicende delle eroine ci sono le ricette del corso di cucina tenuto da Giada. Sono tutte molto gustose ma semplici, come semplici sono il lessico e le vicende raccontate.

“… se impariamo a considerare questo nostro incontrarci non come un qualcosa di scontato e di modico valore, ma un qualcosa che ci è donato per scoprire come vivere meglio la nostra vita, - e questo può derivare anche solo imparando a fare un semplice budino al cioccolato con semplicissimi biscottini secchi. Beh noi potremmo considerarci molto fortunate e consegnatarie di un dono non indifferente” (pag 95)

Possiamo non essere d’accordo con il Musella pensiero, costellato di doni, angeli e amicizie solo femminili, ma non possiamo negare l’importanza di un messaggio che spinge a vivere centrati sul presente, sapendo apprezzare il valore delle piccole cose.

Io penso che la pace non possa essere trovata né nel futuro, né nel passato ma solo in questo istante. Facciamo così: immaginiamo che il solo tempo che esiste sia questo momento. Perciò concentriamoci su un problema alla volta.” (pag 90)

Questa è la base della meditazione ed è anche l’unico modo per non soccombere all’angoscia, insieme all’essere “grati”, cioè, in parole povere, rendersi conto del bene che si ha, perché già l’assenza di dolore, già il fatto di respirare, vivere, camminare, relazionarci, oppure assaporare la propria solitudine, sono privilegi di cui spesso non ci rendiamo conto.

E ora vorrei rivolgermi direttamente alla casa editrice Kimerick: di là dal contenuto o dalla struttura di un testo, che sono comunque arbitrari, quando si pubblica un libro c’è una oggettiva necessità di editarlo, perché possa esprimere al meglio tutte le sue potenzialità. Resta un mistero, ad esempio, il motivo dei continui cambi di tempo all’interno di una stessa frase.

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Scuola di cucina: crocchette di patate

30 Aprile 2016 , Scritto da Margherita Musella Con tag #margherita musella, #ricette

Scuola di cucina: crocchette di patate

Qualche giorno fa il mio sposo si fa male, cade sfavorevolmente e si frattura 6 costole. Dopo i primi giorni passati fra guardia medica, lastre, dottore di fiducia, tutto condito con un dolore forte e costante, oggi inizia a respirare.

Voglio in qualche modo coccolarlo e decido di fare le crocchette di patate: pasto sfizioso e gradevole. Guardo in frigo: ho tutti gli ingredienti e quindi metto subito le patate a bollire. Ovviamente la ricetta che vi do’ e’ per un bel po’ di persone: io ho ridotto le dosi per noi due soli.

Un suo impalpabile, timido, “ Buoni questi panzarotti”, mi ha rallegrato; il dolore non e’ passato … Giorgio non e’ guarito ma un po’ d’attenzione e un sorriso hanno alleviato la tensione.

CROCCHETTE di PATATE

Lessare 1kg e mezzo di patate sbucciate, quindi schiacciarle e aggiungere: tre uova, tre mozzarelle, un hg di prosciutto cotto a dadini, tre cucchiai di formaggio e tre di pane grattato, sale. Amalgamare. Fare dei cilindretti e passarli in altro pane grattato. Friggerli in olio bollente

(Le crocchette non devono essere troppo attaccate l’un l’altra e le patate è meglio che siano rosse.)

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Scuola di cucina: razza con le noci

9 Febbraio 2016 , Scritto da Margherita Musella Con tag #margherita musella, #ricette

Scuola di cucina: razza con le noci

In questa tiepida giornata di febbraio, clima a cui non siamo abituati in questo mese pur vivendo ad Arbatax in Sardegna, si festeggia il Carnevale.

In vari paesi usciranno i carri, le mascherine, i cortei; Giorgio ed io, a casa nostra, organizziamo una festa fra amici. Pregustando il momento in cui potrò sedermi al mio tavolo quadrato, insieme alle altre coppie, per mangiare i vari piatti gustosi preparati dal mio sposo - un poeta in cucina - e parlare e ridere con le persone con le quali sono in armonia … e assaporando il momento in cui, dopo che tutto e’ finito, noi coppie già mature potremo far esplodere la nostra energia e vivacità ballando, dicevo, in attesa che tutto ciò avvenga, mi accingo a preparare la mia ricetta personale sempre molto gradita: “La Razza alle Noci”.

Pertanto, dopo aver bollito le razze ed aver eliminato la pellicina che le ricopre, vedo quanto pesano e, in base ai 700 grammi di polpa che adagio in una pirofila, preparo da parte una salsina.

In un recipiente metto 200 ml di olio di semi, sale e due spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, poi, visto che ho alcune foglie di basilico, le aggiungo insieme a 7 noci sbucciate.

Dopo aver frullato tutto, ricopro il pesce con la salsina ottenuta e ci sbriciolo sopra, prima di metterla in frigo, ancora 5 noci .

Stasera sono certa che gradiranno tutto, compresa la mia razza, e sarà incantevole veder contente delle persone, perché, anche una cosa semplice come un’allegra cena fra amici, può aiutare a riscoprire il bello della nostra vita .

Margherita Musella

musellamargherita@tiscali.it

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L'ombelico di Venere

17 Dicembre 2015 , Scritto da Franca Poli Con tag #franca poli, #ricette, #unasettimanamagica

L'ombelico di Venere

La tradizione bolognese ed emiliana in generale vuole che il giorno di Natale si mangino i tortellini in brodo, anch'io ne preparerò sicuramente in abbondanza per i miei commensali e, mentre pregusto il sapore inconfondibile della prelibata pasta ripiena, prima di lasciarvi la ricetta originale, voglio raccontarvene la storia.

Ma quando nacquero i tortellini e chi li inventò? L'origine si perde nella notte dei tempi e si confonde tra realtà e leggenda; quel che è certo è che nasce pur sempre, benché in tempi molto remoti, come piatto aristocratico, una ghiottoneria riservata a pochi fortunati. La disputa sulla paternità è fra Bologna e Modena, due città in verità che si sono spesso trovate in lotta fra di loro, fin da quando, come racconta nel 1624 Alessandro Tassoni, si fecero guerra per un secchio, per una “Secchia rapita” in verità. Ed è a questo poema che si ispirò, in seguito, in una simpatica parodia il poeta ottocentesco Giuseppe Ceri, che, in un suo poemetto, raccontava della spedizione terrena di tre divinità dell’Olimpo: Bacco, Marte e Venere che, venuti in soccorso dei modenesi sempre attaccati da Bologna, si fermarono a riposare una notte a Castelfranco Emilia presso una locanda, dove l'oste accidentalmente avrebbe visto l'ombelico di Venere e, innamoratosene perdutamente, andò in cucina a riprodurlo con la pasta ripiena.

"…Con grande meraviglia / Dell’oste lì presente, / Come se fosse sola / Le candide lenzuola / Spinse in mezzo alla stanza, / Le belle gambe stese, / Dall’ampio letto scese / Con un salto sì pure misurato / Che sollevossi la camicia bianca / Poco più sull’anca; / Onde l’oste felice, / (Lo dico o non lo dico?) / Di Venere mirò il divin bellico!"

"Ma non creda già/che a quella vaga seducente vista / Pensieri di conquista / L’oste pudico entro di sè volgesse; / Anzi un’idea soavemente casta / D’imitar quel bellico con la pasta / Gli balenò nel capo…"

Detto fatto:"In cucina discese; / Ed una sfoglia fresca / Che la vecchia fantesca / Stava stendendo sovra d’un tagliere, / Un picciol e ritondo pezzo tolse, / Che poi sul dito avvolse / In mille e mille forme, finché l’oste che era guercio e bolognese / imitando di Venere il bellico / L’arte di fare il tortellino apprese". (Giuseppe Ceri)

A tutt'oggi , nella dotta e Ghiotta Bologna, l’espressione tutta dannunziana “umbilichi sacri” è ancora sinonimo di tortellino. La scelta di Castelfranco Emilia come luogo in cui farli nascere, è indicativa della disputa fra le due città emiliane, essendo il paesino a quei tempi avamposto bolognese e, in seguito, sotto la provincia di Modena.

Fin qui la leggenda, ora la storia, che fa apparire il tortellino in varie epoche, anche se prima del XII secolo non è stato trovato alcun riferimento certo. Anche Giovanni Boccaccio ne fa cenno nel suo Decamerone raccontando che Calandrino, Bruno e Buffalmacco, alla ricerca della pietra che rende invisibili, finiscono nel Paese di Bengodi dove “...stavan genti che niuna cosa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.” Infatti il cappone è compagno inseparabile del tortellino per ottenere un brodo secondo la ricetta originale. Via via la storia si fa più certa e si cominciano a trovare testimonianze sicure. Alessandro Cervellati, accreditato storico bolognese, scrive che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale” e siamo nel 1500 circa quando, nel diario del Senato di Bologna, si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una “minestra de torteleti.” .Quanto i tortellini fossero amati dai petroniani, lo si legge anche sulla Gazzetta di Bologna del 27 dicembre 1874 "senza tortellini, non si fa Natale a Bologna.... ". Una volta conosciuti e apprezzati difficilmente ci si rinuncia, cosicchè pare che addirittura Giuseppe Garibaldi se ne facesse spedire periodicamente dei cestini dall’amico Ugo Bassi.

Difficile dire quanta verità ci sia in questi racconti; mentre non è affatto difficile decretare il grado di squisita bontà che si gusta mangiando un piatto di tortellini in brodo, ragion per cui passiamo alle cose pratiche, prendete carta e penna e segnatevi la giusta ricetta.

Ingredienti del ripieno:

300 gr. di lombo di maiale

300 gr. di prosciutto crudo

300 gr. di mortadella di Bologna

450 gr. di parmigiano reggiano con 36 mesi di stagionatura

3 uova

noce moscata q.b.

Preparazione:

Tritare il lombo, il prosciutto e la mortadella e impastare con il parmigiano, le uova e la noce moscata. Far riposare il ripieno almeno 12 ore prima di usarlo per farcire la pasta. Non cuocere assolutamente la carne prima dell'utilizzo affinchè il ripieno rimanga tenero e non perda nulla del suo inconfondibile sapore.

Ora passiamo alla pasta che si prepara con farina di grano tenero 00 e uova di gallina molto fresche. Il tutto va lavorato per almeno 15 minuti affinchè l'impasto risulti morbido e omogeneo, poi va lasciato riposare per un'oretta avvolto in un canovaccio. La sfoglia si tira rigorosamente col mattarello fino a raggiungere uno spessore non superiore al millimetro. Quindi si ritagliano quadrati di circa 4 cm di lato, su ognuno si posa una quantità di ripieno grande come una nocciola e si richiude la pasta a triangolo schiacciando i lembi e unendo le due estremità si modellano intorno alla punta del dito indice.

Il brodo va preparato la sera per la mattina e deve essere ottenuto con carne di cappone e manzo (mi raccomando con l'osso). A brodo in bollore si prendono i tortellini e si gettano nella pentola, quando salgono a galla spegnere e lasciare riposare qualche minuto prima di servirli nelle scodelle.

Adesso provateli e non fatevi ingannare da tortelloni, cappellacci, cappelletti e quant'altro, solo questi sono i veri tortellini bolognesi e... “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!” (Pellegrino Artusi )

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Il ponce al rumme

8 Novembre 2015 , Scritto da Patrizia Poli Con tag #poli patrizia, #personaggi da conoscere, #ricette

Il ponce al rumme

Gastone Biondi. Storia e segreti del ponce al rumme

Ermanno Volterrani

Debatte editore, 2012

Lo scrittore Ermanno Volterrani - noto in ambiente livornese soprattutto per la sua rivalutazione del vernacolo in raccolte di poesie come La mia amica triglia, ma autore anche di testi in italiano, fra cui spicca il commosso racconto delle vicende vissute dal padre durante la guerra in Albania - presenta la biografia romanzata di Gastone Biondi.

Hanno collaborato alla stesura del testo la figlia di Gastone, Caterina, e Otello Chelli, figura di spicco della cultura e tradizione livornese, che ha scritto la prefazione del libro.

Gastone Biondi era il proprietario della famosa fabbrica di liquori Vittori che produceva, e ancora produce – anche se adesso è stata rilevata dall’Arkaffè – il rum fantasia, lo speciale ingrediente per la preparazione del ponce al rum, anzi, al “rumme”, non confondiamo per carità!

Le origini della bevanda sono incerte, la leggenda vuole che nel seicento alcune balle di caffè, provenienti da una nave saracena deviata dai cavalieri di Santo Stefano, si confondessero con barili di rum. La mistura, invece di rovinare entrambi gli elementi, li esaltò. In realtà pare che l’ammiraglio Edward Vernon, della marina inglese, per evitare l’ubriachezza dei suoi uomini, ordinasse loro di annacquare il rum ed essi, per obbedire, lo bevessero col tè, creando la base per il grog. I livornesi sostituirono il tè col più reperibile ed economico caffè, mantenendo la tradizione “della vela”, la fettina di limone a cavallo del bicchiere, spesso utilizzata per igienizzarne il bordo ma poi, ahimè, lasciata cadere nella mistura, con l’idea che “quel che non ammazza ingrassa.”

Il ponce bollente va bevuto nel gottino, il bicchiere di vetro, tenendolo fra due dita per il fondo spesso, altrimenti ci si ustiona. Insomma, come ci spiega Ermanno, va preso per i fondelli.

Il nome deriva dall’inglese punch che, a sua volta, risale all’hindi pancha, cioè cinque, come cinque sono gli ingredienti della bevanda.

Il ponce, inglese come il rum e arabo come il caffè, era la bevanda prediletta prima della guerra, metafora stessa della livornesità, incrocio d’identità in questa città meticcia, fusione d’ingredienti apparentemente inconciliabili fra loro. Non c’era giorno che i livornesi non bevessero almeno una volta il ponce che è sempre stato parte della loro tradizione.

Nelle cronache del settecento e dell’ottocento (ci spiega Otello Chelli) c’era una vera e propria corsa a creare il ponce migliore e i produttori vi mettevano dentro di tutto, dal caramello ai grani di pepe. I bar erano luoghi di aggregazione per il popolo, dove si discuteva e si familiarizzava ed anche salotti intellettuali. Vi passavano il tempo Francesco Domenico Guerrazzi e Angelica Palli, Fattori, Natali, Modigliani, soprattutto nel celeberrimo caffè Bardi.

Il ponce è citato nell’Artusi come degno accompagnamento del cacciucco, si dice che abbia fatto venire i lucciconi addirittura al rude Buffalo Bill, e il Carducci così ne scrive:

"Di nero ponce bevemmo e con saper profondo, non lasciammo giammai tazza o bicchiero senza vedere il fondo."

Livorno era la città dei cento teatri, ma anche dei cento e ventitrè bar, sono stati i labronici a costruire le prime macchine per il caffè, che, a quei tempi, erano torri di rame lucente. “Nella sola Venezia”, ci dice Otello, “ai miei tempi si trovavano diciassette fiaschetterie e la bevanda d’elezione, dopo il vino Sammontana, era, ovviamente, il ponce, capace di stimolare quello spirito livornese, quel motto salace, quella battuta fulminea che oggi si sta perdendo e stemperando.”

In piazza Vittorio Emanuele c’era un bar, detto “Il Diacciaio” perché si trovava di fronte a un albergo freddissimo, che vendeva il ponce peciato, cioè annerito da un pizzico di pece. In piazza Cavallotti nessuno rinunciava alla mattutina “persiana” – acqua fredda, menta e anice - per smaltire le sbornie della sera precedente, poi, già alle dieci, per accompagnare un pezzo di schiacciata col prosciutto o la mortadella, niente di meglio che il primo ponce, per passare subito a quello digestivo del dopopranzo e agli immancabili ponci notturni .

Negli anni cinquanta, però, il ponce era decaduto ed è stato proprio Gastone Biondi a riportarlo ai fasti di un tempo.

È con la voce rotta dall’emozione che la figlia Caterina racconta come il libro sia nato per caso. Dieci anni dopo la morte del padre, ha riaperto due scatole, trovandovi dentro un mondo di ricordi che l’hanno riportata a quando, bambina, giocava nella fabbrica del babbo, assorbendo odori, assimilando voci, giocando con le vecchie fatture insieme alle amichette, finché quel gioco si è trasformato in passione e mestiere anche per lei che ha lavorato per tanto tempo gomito a gomito col padre.

Gastone Biondi è rimasto orfano a nove anni, ha studiato e lavorato fino a iscriversi all’università e trovare posto in banca. Ma l’incontro con la moglie, i cui parenti possedevano la fabbrica dei liquori, è stato fatale, perché fu amore in entrambi i casi, fino a fargli lasciare l’appetibile lavoro di bancario per occuparsi a tempo pieno della fabbrica, nata nel 1929 e che lui ha rilevato negli anni cinquanta, trasformandola in ditta Vittori di Biondi.

A Livorno, in quegli tempi, la concorrenza era tanta, c’erano venti distillerie e cominciavano a imporsi i liquori di marca, ma Gastone ha puntato sulla qualità, sugli ingredienti migliori per la produzione del suo rum fantasia. “Veniva”, racconta la figlia, “dal vecchio Gigi Civili con i campioncini del liquore per farlo testare.” Ne ha voluto ridefinire l’identità livornese anche tramite le etichette.

Otello Chelli ci racconta di aver conosciuto il Vittori quando, con la famiglia, dopo la deportazione, era “ospite” di una colonia adattata a campo profughi. Qui il giovane Otello trafficava con gli americani che chiedevano gin e lui lo comprava nella distilleria Vittori, riuscendo così a mantenere tutta la famiglia. Ha poi avuto molti contatti anche con Gastone Biondi.

Per concludere, riportiamo una poesia di Ermanno, l’autore del libro, che contiene la ricetta della gloriosa mistura labronica.

‘R ponce alla livornese, un lo sai fa’?

Un ti preoccupa’, t’insegno io!

Prendi ‘n bicchiere,

un po’ più grosso di velli da caffé,

basta ‘he c’abbi ‘r fondo bello doppio:

per un bruciassi ‘ diti,

‘r ponce, è risaputo,

va bevuto prendendolo dar fondo,

insomma…

va preso per ir culo.

Per benino scardi ‘r bicchiere ‘or vapore,

un cucchiaino di zucchero… abbondante,

‘na scorza di limone fa da vela

e rumme, Fantasia, nun ti sbaglia’,

‘r Bacardi e ‘r Pampero un vanno bene!

Ci vole la bevanda der Vittori,

l’intruglio ‘he ‘r ragionier Gastone ‘r Biondi

ha ‘nventato un fottio di tempo fa.

Dunque, torniamo a bomba:

di novo scardi ‘r rumme finché bolle

e ner finale,

riempi ‘r bicchierino di ‘affé,

di vello forte a bestia!

Se poi pensi ‘he t’aggradi,

l’ingredienti poi adatta’ ar gusto personale,

mischiando sassolino o cognacche Tre Stelle

e ‘r resurtato ‘ambia po’o o nulla:

a garganella l’aromati’o ponce

ir gargarozzo ti solleti’erà.

Il ponce al rumme
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Sapore di cozze

6 Novembre 2015 , Scritto da Marcello de Santis Con tag #marcello de santis, #ricette

Sapore di cozze

Ricetta di
Marcello de Santis

Ingredienti:

. cozze
. un peperone
. un gambo di sedano
. mollica di pane bianco (non pagnotta)
. latte
. pan grattato
. origano
. parmigiano
. olio sale q.b.
. pepe o peperoncino ( a chi piace)

per il sugo:

. aglio (no spicchio)
. olio q.b.
. sale q.b.
. passata di pomodoro
. acqua di cottura delle cozze
. vino rosso

Preparazione

Lavare accuratamente le cozze e porle in casseruola con un filo d'olio, metterle sul fuoco per il tempo necessario affinché si aprano. Quindi lavorare a mano, togliendo il frutto carnoso, e facendo attenzione a mantenere le valve legate l'una all'altra.
Intanto avrete messo dentro un recipiente il latte, e in esso la mollica di pane bianco ad ammollarsi.
In un tegame versare un filo olio; in esso porre lo spicchio d'aglio schiacciato o meno, e, dopo poco, versare la passata di pomodoro; aggiungere sale e pepe (o a chi piace del peperoncino), un poco di acqua di cottura delle cozze e mezzo bicchiere di vino. Lasciare bollire.
Tagliare a dadini mezzo peperone e mezzo gambo di sedano e grattugiare il parmigiano.
In una piccola insalatiera mettere dunque le cozze, il pane bagnato e strizzato, il parmigiano, il peperone e il sedano a dadini e spruzzare con un po' di origano e di pangrattato.
Mescolare aiutandosi con un filo d'olio fino ad ottenere un composto denso.
Quindi versare il tutto in un frullatore e metterlo in azione per una trentina di secondi.
Rimettere il frullato nell'insalatiera e cominciare a riempire con esso i gusci delle cozze, una valva per volta, e richiuderla con l'altra. E così con tutte.
Quando il sugo si è ritirato ed è quindi consistente, versarlo in una larga padella; adagiare dentro di esso le cozze così chiuse e farle cuocere, coperte, per appena cinque minuti.
Servire calde.

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La prima mortadella non si scorda mai

20 Agosto 2015 , Scritto da Franca Poli Con tag #franca poli, #ricette, #luoghi da conoscere

La prima mortadella non si scorda mai

Recentemente la rivista statunitense Forbes ha eletto la regione Emilia Romagna come regina della cucina nel mondo. Non c'era bisogno di un parere tanto autorevole per decretare tra i cibi migliori in assoluto il parmigiano reggiano, il prosciutto di Parma e i tortellini, ma io oggi desidero spezzare una lancia verso il salume tipico emiliano che viene considerato il parente povero del prosciutto famoso nel mondo. Parlo della mortadella di Bologna, esclusa dalla lista degli alimenti “in” pur essendo oramai apprezzata anche in America, che ne importa più di 400 tonnellate ogni anno.

Sono ormai lontani i tempi rappresentati nel film di Monicelli “La mortadella”, in cui Sofia Loren, veniva bloccata in aeroporto, perché cercava di portarla clandestinamente a New York, contravvenendo al divieto di importazione, eliminato soltanto nel 2000. Debbo dire che recentemente la mortadella, nostra rosea “eroina”, punteggiata di bianchi lardelli, con le sue paciose rotondità, ha vissuto un momento di vera celebrità e il suo nome è comparso su TV e giornali grazie all'ex primo ministro Romano Prodi cui era stato attribuito il nomignolo di “mortadella”appunto. Soprannome immeritato peraltro, essendo lo stesso originario di Reggio Emilia, per cui più adatto sarebbe stato “stracotto di somarina”, tipico piatto della sua città.

Inspiegabilmente la mortadella risulta essere un salume sottovalutato forse per la sua forma da grosso salame o per il prezzo tutto sommato economico, eppure ha una sua storia di gran rispetto e vanta di essere sempre stata sulle tavole dei potenti come pregiata leccornia.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, si parla della sua presenza già all'epoca degli antichi Romani da qui deriva, pare, l'etimologia del suo nome, “farcimen murtarum” da mortaio, ovvero dall'attrezzo usato per tritare finemente la carne di maiale e preparare la ben nota polpa. Nel Medioevo era già considerata un cult e soltanto la corporazione dei Salaroli aveva il privilegio di confezionare la vera mortadella e apporvi il marchio originale di “garanzia”, come si direbbe oggi DOC. I luoghi di commercializzazione erano le botteghe dei Lardaroli, prosperanti all'epoca dei Comuni, dove si vendeva tutto il commestibile, dai prodotti della terra agli animali vivi. Negli statuti della corporazione sono indicate la qualità della carne e le modalità di macellazione, ma non viene mai indicata la ricetta della mortadella, tenuta segreta nei secoli e tramandata oralmente soltanto ai membri.

La prima ricetta scritta risale al 1600 ad opera dell'agronomo Vincenzo Tanara che descrive le parti di carne grassa e magra da usare, le spezie, il pepe e quant'altro. È falso credere vi siano mischiate carni diverse, la vera mortadella di Bologna è fatta esclusivamente con carne suina e lardo. Da notare che in quei tempi era esclusivamente ottenuta da maiali autoctoni, più simili ai cinghiali che ai maiali odierni frutto di incroci, e risultava più scura, come si evince da quadri antichi raffiguranti il prezioso salume. Già prezioso perché a quei tempi l'utilizzo delle spezie, e del pepe in particolare, era molto costoso e la mortadella si pagava allora nove volte più del pane, tre volte e mezzo più del prosciutto e via di seguito. Costosa e prelibata dunque la mortadella da comparire solo sulle tavole dei potenti, è documentato, come facesse parte del pranzo di nozze di Lucrezia Borgia con il duca d'Este. Tanto pregiata da essere tutelata e protetta con leggi che tendevano a punire le contraffazioni e le imitazioni, una sorta di anticipazione del marchio odierno di “origine protetta”. Primo salume nella storia dunque a fregiarsi di un “disciplinare di produzione”, quando nel 1661 il legato di Bologna cardinale Farnese ordinò alla Compagnia dei Salaroli di “ fabbricar mortadelle d'isquisita perfettione”.

Poi arrivò l'ottocento, l'insediamento dei primi nuclei industriali, l'utilizzo di macchinari, l'alta produzione, e la mortadella, come molti nobili, decadde e divenne un prodotto popolare.

Si stima che, ai primi del Novecento, gli addetti alla lavorazione in varie imprese fossero già oltre un migliaio, resta famosa a Bologna una delle prime aziende produttrici “Alessandro Forni”, che inventò la mortadella in scatola. Scatole di latta che consentivano una migliore conservazione e l'esportazione in tutto il mondo. Non sarà sfuggito a chi ha letto “Le avventure di Gordon Pym” , il romanzo del 1837 di Edgar Allan Poe, che tale alimento era citato dal protagonista, imbarcatosi da clandestino, che nella stiva della nave si era “abbondantemente servito di mortadella”.

Oggi ne vengono prodotte milioni di tonnellate all'anno, conosciuta e apprezzata a merenda per un rustico panino, se volete gustarne appieno il sapore, venite a Bologna e fatevela affettare con la “coltellina”, le fette restano più spesse e la mortadella si scioglie in bocca, infine ricordate che è ingrediente imprescindibile per il ripieno dei famosi tortellini... ma di questi parleremo un'altra volta.

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Al tajadel

2 Agosto 2015 , Scritto da Franca Poli Con tag #franca poli, #ricette

Al tajadel

Forse non tutti sanno che il campione ufficiale del metro, costituito da una barra di platino-iridio è custodito a Parigi, mentre sicuramente tutti i bolognesi sanno che alla Camera di Commercio della nostra città è depositato il campione ufficiale della tagliatella. Bisogna essere precisi per la larghezza onde evitare di fare delle pappardelle o dei tagliolini. È assai facile fare una tagliatella della giusta dimensione basta tenere presente che per essere perfetta deve essere pari alla 12.270esima parte dell'altezza della torre degli Asinelli, un semplice calcolo che vi porterà a una larghezza di 6,5-7 mm, misura valida per la sfoglia cruda.

Chiaramente occorre la giusta attenzione e precisione, sono tutti bravi a dire tagliatelle bolognesi, ma la tagliatella è un'arte e come tale la si deve rispettare. Dunque anche per lo spessore occorre essere “sdoura” bolognese per produrre certamente una tagliatella perfetta. Infatti occorre impastare la sfoglia e “tirarla” col mattarello in una cucina che affacci verso il colle di San Luca Quando lo spessore vi sembra quello giusto allora sollevate la vostra sfoglia e guardateci attraverso, se riuscite a scorgere la sagoma del santuario lo spessore sarà perfetto altrimenti occorrerà darsi da fare un altro poco col mattarello stando bene attenti a non fare buchi, né a lasciare parti più grosse. Se proprio non riuscite a trovare una cuoca bolognese che vi presti una cucina affacciata su san Luca, prendete un centimetro e misurate sapendo che lo spessore esatto è inferiore al millimetro.

Ora che sapete tutto sulla tagliatella perfetta ecco un po' di consigli: per l'impasto usate un uovo ogni etto di farina (a occhio direi una manciata) che deve essere assolutamente di grano tenero. Si sbatte l'uovo all'interno della farina disposta a fontana sul tagliere e si impasta fino a ottenere una massa morbida al punto giusto, non troppo, ma tanto da poter essere tirata col mattarello. Le tagliatelle perfette richiedono un unico condimento, lasciamo perdere funghi porcini e varianti comunque ottime, per imparare a cucinare la tagliatella occorre per prima cosa saper fare il ragù alla bolognese.

La ricetta originale, anche questa depositata alla Camera di Commercio, è la seguente: dosi per 4 persone:

300 gr di cartella di manzo macinata grossa

150 gr di pancetta dolce

50 gr di carota

50 gr di sedano (costa)

50 gr di cipolla

20 gr salsa di pomodoro estratto triplo (5 cucchiai di concentrato di pomodoro)

½ bicchiere di vino rosso

1 bicchiere di brodo di carne

Per preparare un buon ragù con questi ingredienti, tritare finemente con la mezzaluna la pancetta e metterla a soffriggere in un tegame possibilmente di terracotta, lasciarla andare fino a che ha sciolto tutto il grasso poi aggiungere le verdure tritate e rosolare il soffritto così ottenuto. Aggiungere la carme rossa e lasciare insaporire mescolando mentre rosola con un cucchiaio di legno (sempre lo stesso), quindi aggiungere il vino e il pomodoro concentrato sciolto con il brodo. Lasciare bollire per almeno due ore aggiustando di sale e pepe nero a piacere.

Dunque questo è il menù di oggi a casa mia buon appetito a tutti e viva Bologna!

Quella che segue è una modesta composizione poetica in vernacolo, con traduzione per chi non mastica il dialetto, ispirata proprio alla regina della tavola:

AL TAJADEL

Còsa aran avù ed speziel

Cal quater tajadel?

A gli eran d’ov ed galeina

Impasté con fior ed fareina

Lunghi e sutili al pont giost

Madona mì com a li ho magné ed gost!

Avevan e savour di bi temp pasé

Quand l’ira la mama che a li aveva preparé

E po’ condidi con de bon ragò e con

Tot l’udour di arcord ed chi n’i en piò

A son vanzè a bocca averta

Quand a tevla la scudela a jò squerta

E a pans cl’è un anzal mi fiola

Ch' ed su nona l’à tolt so totta la scola!

(Franca Poli)

(traduzione)

Cosa avranno avuto di speciale

quelle quattro tagliatelle ?

Erano fatte con uovo di gallina

impastato con fior di farina

lunghe e sottili al punto giusto

madonna mia come le ho mangiate di gusto!

Avevano il sapore dei bei tempi passati

quando era la mamma che le aveva preparate.

E poi condite con del buon ragù e con

tutto l'odore dei ricordi di chi non c'è più

son rimasta a bocca aperta

quando a tavola la scodella ho scoperta

e penso che è un angelo la mia figliola

che della nonna ha imparato tutta la scuola.

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Scuola di cucina: melanzane veloci

1 Maggio 2015 , Scritto da Margherita Musella Con tag #margherita musella, #ricette

Scuola di cucina: melanzane veloci

Mio fratello Sandro mi ha regalato tante melanzane e quando c’è l’abbondanza bisogna inventarsi più modi di usare quel dato prodotto. Ho pensato pertanto alle melanzane a funghetti, oppure le stesse trasformate in calzoncini, oppure fritte o arrosto, a panzarotti o a polpette e altre ancora.

Tuttavia non mi soddisfaceva, volevo qualcosa di originale ma anche veloce.

E allora ho deciso.

Appunto per questo oggi vi regalo una ricettina originale, ma prima voglio ricordarvi perché le melanzane sono consigliabili da avere nel nostro menù’.

Una piccola ricerca in internet rivela che:

"l'ortaggio è utilissimo per il riequilibrio della funzionalità epatica. Stimolando l'attività del fegato, la melanzana presenta anche proprietà ipocolesterolemizzanti.

La melanzana è ricca di potassio, mentre il contenuto di fosforo e calcio è piuttosto modesto, pertanto vanta discrete potenzialità rimineralizzanti.

Essendo fonte di fibre, l'ortaggio è ideale in caso di stipsi: alla melanzana sono, infatti, attribuite blande proprietà lassative. Inoltre, è consigliata nelle diete in caso di anemia, aterosclerosi, oliguria e gotta. Note anche le virtù depurative, diuretiche ed antinfiammatorie."

E ora ecco la rivisitazione delle melanzane alla parmigiana

MELANZANE GUSTO PARMIGIANA VELOCI ***

Friggere in una padella antiaderente una melanzana in 2 cucchiai d’olio, dopo averla tagliata a fettine di lungo e ognuna di esse a metà,a fuoco non alto.

Quando son cotte scolare l’olio (aiutandosi con un mestolo bucato e facendo attenzione a non far scivolare le melanzane nel lavandino), aggiungere poco passato di pomodoro sopra ognuna di essa, poi uno spicchio d’aglio a pezzettini, sale e basilico, più una fogliolina d’alloro. Riaccendere e cucinare a bassa fiamma con mezzo bicchiere d’acqua per 10 minuti. Quando l’acqua è evaporata, spolverare con formaggio grattugiato grana o pecorino, spegnere il fuoco e coprire la pietanza.

Aspettare qualche minuto prima di gustare le melanzane

Se avete piacere di provarci mi fara’ molto piacere sapere come ve la siete cavata e se poi vi sono piaciute!

Scrivete a musellamargherita@tiscali.it.

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