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La prima mortadella non si scorda mai

20 Agosto 2015 , Scritto da Franca Poli Con tag #franca poli, #ricette, #luoghi da conoscere

La prima mortadella non si scorda mai

Recentemente la rivista statunitense Forbes ha eletto la regione Emilia Romagna come regina della cucina nel mondo. Non c'era bisogno di un parere tanto autorevole per decretare tra i cibi migliori in assoluto il parmigiano reggiano, il prosciutto di Parma e i tortellini, ma io oggi desidero spezzare una lancia verso il salume tipico emiliano che viene considerato il parente povero del prosciutto famoso nel mondo. Parlo della mortadella di Bologna, esclusa dalla lista degli alimenti “in” pur essendo oramai apprezzata anche in America, che ne importa più di 400 tonnellate ogni anno.

Sono ormai lontani i tempi rappresentati nel film di Monicelli “La mortadella”, in cui Sofia Loren, veniva bloccata in aeroporto, perché cercava di portarla clandestinamente a New York, contravvenendo al divieto di importazione, eliminato soltanto nel 2000. Debbo dire che recentemente la mortadella, nostra rosea “eroina”, punteggiata di bianchi lardelli, con le sue paciose rotondità, ha vissuto un momento di vera celebrità e il suo nome è comparso su TV e giornali grazie all'ex primo ministro Romano Prodi cui era stato attribuito il nomignolo di “mortadella”appunto. Soprannome immeritato peraltro, essendo lo stesso originario di Reggio Emilia, per cui più adatto sarebbe stato “stracotto di somarina”, tipico piatto della sua città.

Inspiegabilmente la mortadella risulta essere un salume sottovalutato forse per la sua forma da grosso salame o per il prezzo tutto sommato economico, eppure ha una sua storia di gran rispetto e vanta di essere sempre stata sulle tavole dei potenti come pregiata leccornia.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, si parla della sua presenza già all'epoca degli antichi Romani da qui deriva, pare, l'etimologia del suo nome, “farcimen murtarum” da mortaio, ovvero dall'attrezzo usato per tritare finemente la carne di maiale e preparare la ben nota polpa. Nel Medioevo era già considerata un cult e soltanto la corporazione dei Salaroli aveva il privilegio di confezionare la vera mortadella e apporvi il marchio originale di “garanzia”, come si direbbe oggi DOC. I luoghi di commercializzazione erano le botteghe dei Lardaroli, prosperanti all'epoca dei Comuni, dove si vendeva tutto il commestibile, dai prodotti della terra agli animali vivi. Negli statuti della corporazione sono indicate la qualità della carne e le modalità di macellazione, ma non viene mai indicata la ricetta della mortadella, tenuta segreta nei secoli e tramandata oralmente soltanto ai membri.

La prima ricetta scritta risale al 1600 ad opera dell'agronomo Vincenzo Tanara che descrive le parti di carne grassa e magra da usare, le spezie, il pepe e quant'altro. È falso credere vi siano mischiate carni diverse, la vera mortadella di Bologna è fatta esclusivamente con carne suina e lardo. Da notare che in quei tempi era esclusivamente ottenuta da maiali autoctoni, più simili ai cinghiali che ai maiali odierni frutto di incroci, e risultava più scura, come si evince da quadri antichi raffiguranti il prezioso salume. Già prezioso perché a quei tempi l'utilizzo delle spezie, e del pepe in particolare, era molto costoso e la mortadella si pagava allora nove volte più del pane, tre volte e mezzo più del prosciutto e via di seguito. Costosa e prelibata dunque la mortadella da comparire solo sulle tavole dei potenti, è documentato, come facesse parte del pranzo di nozze di Lucrezia Borgia con il duca d'Este. Tanto pregiata da essere tutelata e protetta con leggi che tendevano a punire le contraffazioni e le imitazioni, una sorta di anticipazione del marchio odierno di “origine protetta”. Primo salume nella storia dunque a fregiarsi di un “disciplinare di produzione”, quando nel 1661 il legato di Bologna cardinale Farnese ordinò alla Compagnia dei Salaroli di “ fabbricar mortadelle d'isquisita perfettione”.

Poi arrivò l'ottocento, l'insediamento dei primi nuclei industriali, l'utilizzo di macchinari, l'alta produzione, e la mortadella, come molti nobili, decadde e divenne un prodotto popolare.

Si stima che, ai primi del Novecento, gli addetti alla lavorazione in varie imprese fossero già oltre un migliaio, resta famosa a Bologna una delle prime aziende produttrici “Alessandro Forni”, che inventò la mortadella in scatola. Scatole di latta che consentivano una migliore conservazione e l'esportazione in tutto il mondo. Non sarà sfuggito a chi ha letto “Le avventure di Gordon Pym” , il romanzo del 1837 di Edgar Allan Poe, che tale alimento era citato dal protagonista, imbarcatosi da clandestino, che nella stiva della nave si era “abbondantemente servito di mortadella”.

Oggi ne vengono prodotte milioni di tonnellate all'anno, conosciuta e apprezzata a merenda per un rustico panino, se volete gustarne appieno il sapore, venite a Bologna e fatevela affettare con la “coltellina”, le fette restano più spesse e la mortadella si scioglie in bocca, infine ricordate che è ingrediente imprescindibile per il ripieno dei famosi tortellini... ma di questi parleremo un'altra volta.

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