Oggi in cucina

10 Giugno 2016 , Scritto da Franca Poli Con tag #franca poli, #ricette

I garganelli sono un tipo di squisita pasta all'uovo, specialità della Romagna, se ne contendono i natali varie località, ma direi che la più accreditata è Imola. Nacquero come alternativa ai cappelletti e, inizialmente usati come ripiego, nel corso dei secoli hanno guadagnato uno dei posti d'onore sulle tavole romagnole, soprattutto nei giorni di festa.

Si narra che i garganelli siano comparsi per la prima volta a Imola sulla tavola di un alto prelato la notte di capodanno del 1725. Leggenda vuole che a casa del cardinale Cornelio Bentivoglio d'Aragona, legato pontificio della Romagna, la cuoca, durante i preparativi dei cappelletti, fosse rimasta a corto di ripieno; senza lasciarsi prendere dal panico, arrotolò i quadretti di pasta già pronti in un bastoncino. Passò poi i quadretti di sfoglia, avvolti uno ad uno diagonalmente, sui denti del pettine del telaio usato per filare la canapa, e nacquero dei piccoli maccheroni rigati.

Il termine garganelli con cui sono sono oggi conosciuti deriverebbe dal latino, a indicare la trachea per la loro forma a cannula e, a conferma di ciò, anche in dialetto romagnolo “garganel” sta proprio a significare la trachea del pollo composta da anelli cartilaginei che ricordano la rigatura di questi maccheroni.

Vi è un’altra versione simile alla prima secondo la quale però l’invenzione dei garganelli risalirebbe ad un paio di secoli prima quando, ad avere l'intuizione, sembra fosse stata la cuoca di Caterina Sforza, moglie di Girolamo Riario, signore di Imola e Forlì tra il 1473 al 1488. Restata senza il ripieno dei cappelletti, perché mangiato dal gatto.

O, forse, si sono volute per forza trovare nobili origini a un piatto divenuto nei secoli una prelibatezza, e magari nato semplicemente dalla fantasia di una “sdora” romagnola che non poteva permettersi di comprare il ripieno. Infatti, inizialmente erano cucinati rigorosamente in brodo di cappone o manzo e in sostituzione dei cappelletti, mentre oggi, invece, vengono consumati prevalentemente in asciutto con svariate ricette, al ragù di carne, oppure conditi con piselli e prosciutto, o ai funghi.

Per chiudere, dunque, ecco una delle ricette più tradizionali: garganelli salsiccia e funghi.

Ingredienti: Per la pasta: 4 uova; 400 gr. di farina. Per il condimento: un bicchiere di vino; 200 gr. di salsiccia fresca; 350 gr. di funghi; 200 grammi di scalogno pulito; sale e pepe q.b.

Preparazione: preparare l’impasto con la farina e le uova, lavorare a lungo e lasciar riposare per un’ora. Stendere la pasta col mattarello sino ad ottenere uno spessore sottile; tagliare dei quadretti di 3 cm di lato. Appoggiare il lato diagonale su un bastoncino e arrotolare, spingendo sull’apposito pettine affinché l’impasto si saldi e rimanga ”rigato”.

Fare rosolare lo scalogno in olio di oliva, nel frattempo sbriciolare la salsiccia e aggiungerla lasciando insaporire bene, bagnare con vino bianco e lasciar evaporare, salare, pepare, infine aggiungere i funghi accuratamente asciugati e terminare la cottura. Cuocere i garganelli in acqua abbondante e salata, scolarli ancora al dente e passarli in padella alzando la fiamma per pochi minuti.

Scegliamo per accompagnare il piatto un buon sangiovese di Romagna giovane e profumato, oppure per chi ama il bianco, un buon vino fresco, con la giusta sapidità per sgrassare la bocca dal sapore della salsiccia, ma che non sia troppo alcolico per non rovinare il gusto, direi un bel pignoletto dei colli imolesi o un pagadebit di Romagna. E buon appetito alla faccia del gatto!